HỒ TIÊU · CHẤT ĐẢO
Ba cách thu hoạch tiêu Phú Quốc
Tiêu đen, tiêu nhồi và tiêu lặt khác nhau từ lúc người trồng quyết định hái trái nào. Nhìn cách thu hoạch mới hiểu vì sao tiêu lặt tốn công hơn.
Một gié tiêu có trái xanh, trái vừa chuyển màu và trái đã chín. Người trồng ở Phú Quốc có thể hái nguyên gié để làm tiêu đen, giữ lẫn trái xanh và đỏ thành tiêu nhồi, hoặc lặt riêng từng trái chín làm tiêu lặt. Khác biệt bắt đầu từ đôi tay người hái, rất lâu trước khi hạt tiêu nằm trong chén chấm.
Ba tên gọi nằm ở cách hái
Phơi khô rồi, hạt tiêu đen có lớp vỏ sẫm màu và nhăn. Tiêu nhồi lại có cả trái xanh lẫn trái đỏ, độ chín trong cùng mẻ không đồng đều nên hương vị sau khi phơi cũng khác nhau. Riêng tiêu lặt tốn công hơn hẳn: người hái chọn từng trái đã chín, để riêng rồi mới đem phơi. Sự khác biệt ấy bắt đầu từ lúc đứng trong vườn, trước cả khi hạt tiêu được mang đi bán.
Công lặt nằm trong vị
Người trồng tiêu ở Phú Quốc quen phân biệt mùi thơm, vị cay của những trái được hái riêng khi chín. Công lặt từng trái không chỉ làm mẻ tiêu mất thêm thời gian; người làm nghề giữ cách ấy vì biết nó đem lại hương vị nào trong bếp. Giã ít tiêu lặt vào chén chấm cá hay hải sản, mùi thơm lên trước rồi vị cay ấm mới theo sau.
Khoa học giải thích được một phần
Trong hạt tiêu, piperine tạo phần lớn vị cay, còn các hợp chất bay hơi góp vào mùi thơm. Một nghiên cứu từng phân tích tinh dầu từ mẫu tiêu trắng trồng ở Phú Quốc, nhưng không đặt ba loại tiêu đen, nhồi và lặt lên bàn cân so sánh.
Một số vườn trên đảo còn dùng xác mắm bón đất, một kinh nghiệm được người trồng truyền lại. Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu đất và năng suất tiêu Phú Quốc dưới các cách bón phân khác nhau, nhưng công trình ấy không đo mùi vị hạt hay thử riêng xác mắm. Bởi vậy, những liên tưởng về dư vị biển trong tiêu vẫn là điều thú vị để tìm hiểu, chưa thể xem là kết luận hóa học.