NƯỚC MẮM · DI SẢN
Một năm trong nhà thùng
Từ cá cơm và muối đến chén nước mắm là nhiều tháng người làm nghề phải theo dõi từng thùng chượp. Quá trình ấy có những công việc cụ thể, không phải chỉ đợi đủ ngày.
Bước vào một nhà thùng, thứ dễ thấy nhất là những thùng gỗ lớn và mùi chượp đang ủ. Người làm nghề cho biết tỷ lệ thường dùng là 2,5 đến 3 phần cá cơm cho một phần muối theo khối lượng. Cá được lựa, rửa bằng nước biển, để ráo rồi trộn muối trước khi vào thùng. Từ lúc ấy, một mẻ nước mắm bắt đầu quãng thời gian dài cần người chăm chứ không chỉ cần người chờ.
Tỷ lệ mở đầu mẻ chượp
Muối có vai trò giữ cá và tạo điều kiện cho quá trình lên men, nhưng trộn cá với muối mới là bước đầu của mẻ chượp. Theo cách người làm nghề mô tả, khoảng 3 đến 4 ngày đầu, phần nước trong thùng được rút ra; mặt chượp được san đều rồi phủ lớp muối dày chừng 2 đến 3 cm. Sau 3 đến 4 ngày nữa, người ta nén chượp bằng thanh gỗ và bơm phần nước đã rút trở lại. Từng mốc đều có việc phải làm, nên không có chuyện xếp cá vào thùng rồi chỉ chờ hết năm.
Người làm nghề theo dõi thùng
Có nhà thùng dùng cách khuấy, có nơi gài nén, cũng có nơi kết hợp cả hai. Trong những tháng ủ, người giữ mẻ phải theo dõi mùi, màu và những dấu hiệu chượp có nguy cơ chua hỏng. Đủ tháng mới chỉ là một mốc thời gian; nhận ra chượp đang chuyển biến ra sao còn cần kinh nghiệm tích lũy qua nhiều mùa cá, nhiều lần nếm và điều chỉnh từng mẻ.
Từ thùng ra chén nước chấm
Trong quá trình ủ, enzyme từ cá phân giải protein thành những hợp chất hòa tan, gồm các axit amin góp phần tạo vị umami. Một nghiên cứu năm 2021 trên nước mắm cá cơm ghi nhận các hợp chất tạo vị thay đổi theo thời gian: ở mẫu 12 tháng, chỉ số umami đo bằng máy cao hơn mẫu 6 tháng 17%. Đây là nghiên cứu về nước mắm cá cơm nói chung, không nêu mẫu lấy riêng tại Phú Quốc.
Khi chượp đạt, người làm rút nước, ép và tuần hoàn qua thùng cho tới khi nước mắm có màu vàng đỏ, trong và sánh. Những tháng theo dõi ấy cuối cùng hiện diện trong chén nước chấm trên bàn ăn, nơi người ta cảm nhận vị đậm và hậu ngọt quen thuộc.