ẨM THỰC · MÓN THEO MÙA
Canh nấm tràm, món ăn theo những cơn mưa đầu mùa
Mùa nấm tràm không dài. Từ một vị đắng nhẹ ban đầu, nồi canh có thể trở nên ngọt thanh khi nấu cùng gà hoặc hải sản, tùy cách của mỗi nhà.
Có những món muốn ăn phải gặp đúng mùa. Nấm tràm ở Phú Quốc là một món như vậy. Sau những cơn mưa đầu mùa, nấm mọc giữa lớp lá tràm mục. Nấm hái về có vị đắng thoảng, nhưng khi nấu canh, cái đắng ấy đi cùng nước dùng ngọt và thành ra một vị rất riêng.
Không phải lúc nào cũng có nấm tươi
Nấm tràm thường rộ trong một quãng ngắn sau mưa. Ngày bắt đầu và lượng nấm mỗi năm còn tùy thời tiết, nên đừng xem bất kỳ tháng nào cũng là lịch chắc chắn. Thấy quán giới thiệu canh nấm tràm, cứ hỏi hôm nay dùng nấm tươi, nấm đã bảo quản hay loại nào khác.
Nồi canh ở mỗi nhà một khác
Có nhà nấu nấm với gà, có nhà thêm tôm, mực hoặc ghẹ; cũng có cách nấu với chả cá và trứng. Nước dùng ngọt làm dịu vị đắng nhẹ của nấm, còn thân nấm giữ chút dai giòn. Không có lý do gì buộc tất cả phải theo một công thức. Nếu lần đầu thử, bạn có thể hỏi quán nồi canh hôm nay nấu với gì rồi chọn theo khẩu vị.
Để cái đắng vừa đủ
Một số cách sơ chế luộc sơ nấm trước khi nấu để vị đắng bớt gắt. Nấm được nấu vừa chín để còn độ giòn. Người dị ứng tôm, cá, mực hay trứng cần hỏi rõ nguyên liệu, bởi một tô canh trông đơn giản vẫn có thể chứa nhiều thứ từ biển. Và đừng tự hái nấm lạ trong rừng để nấu nếu không có người am hiểu xác định đúng loài.