ẨM THỰC · KỸ THUẬT GÓI
Bánh tét mật cật, chiếc bánh nhìn là biết công người gói
Lá mật cật hẹp hơn lá chuối, gân lá lại cứng. Để gói được đòn bánh có dáng tam giác, người làm phải biết xếp lá, đặt nhân và buộc vừa tay.
Bánh tét ở đâu cũng có, nhưng bánh tét mật cật Phú Quốc nhìn đã thấy khác. Đòn bánh có dáng gần tam giác, bên ngoài là những lớp lá được xếp khéo. Cắt ra mới thấy nếp dẻo ôm lấy nhân đậu, thịt. Cái đặc biệt bắt đầu từ thứ lá dùng để gói.
Tàu lá hẹp làm nên dáng bánh
Lá mật cật vốn có mặt lá hẹp và gân khá cứng. Trước khi gói, lá được làm mềm, rửa và lau sạch. Người thợ xếp nhiều tàu lá để ôm kín phần nếp và nhân, rồi chỉnh thành đòn dài có cạnh. Chỉ nhìn một chiếc bánh gói gọn gàng cũng biết công đoạn này không hề qua loa.
Buộc vừa chặt mới ra bánh ngon
Gân lá mật cật còn được dùng để buộc bánh. Lỏng quá, nước dễ ngấm vào; chặt quá lại ảnh hưởng đến việc nếp nở và chín đều. Có những lời kể khác nhau về việc vì sao người Phú Quốc chọn lá mật cật, nhưng chưa đủ căn cứ để coi một dị bản là nguồn gốc chắc chắn của món bánh.
Ăn một khoanh, thấy rõ lớp nếp và nhân
Một cách làm được ghi nhận dùng nếp, đậu xanh, thịt mỡ; màu xanh của phần nếp có thể đến từ lá ngót hoặc lá dứa. Từng cơ sở có thể thay đổi nhân, kích cỡ và độ béo. Nếu mua làm quà hay ăn chay, nên hỏi nhân của đúng mẻ bánh mình chọn và cách bảo quản trước khi mang đi xa.